La Cultivar Coratina

La Cultivar Coratina

La varietà Pugliese per eccellenza.

Spesso non ci si rende conto dell’importanza dell’olio, del suo ruolo così determinante e insostituibile, sia nella cucina italiana che internazionale, fino al momento in cui non si arriva ad assaggiarne alcune tipologie e scoprire che può avere mille varianti, centomila sfaccettature. Esattamente come il vino. Fino al momento della presa di coscienza, l’olio fluttua nel nostro immaginario come un condimento o alimento, il più delle volte anonimo, che ci permette “solo” di condire, rosolare, al massimo di friggere, di completare alcune ricette e amalgamare una grande quantità di elementi. Senza avere troppa personalità, sempre senza “disturbare”. Perché se si avvertono sfumature amare o addirittura piccanti, si è tentati di valutarlo negativamente. Sono molti quelli che ritengono la pungenza e amarezza dei polifenoli, importante caratteristica di alcune cultivar come la Coratina, un’aggressiva acidità da scartare. Naturalmente questo dipende strettamente dalla propria cultura e tradizione e dai ricordi personali.

Lo sanno bene le industrie olearie che tendono a produrre, sempre più, prodotti anonimi e con poca personalità, badando più al packaging che al vero contenuto. E come già sottolineato, in tutto questo non trova spazio la personalità dell’olio, il suo sapore come elemento caratterizzante, il suo apporto come grande protagonista e insaporitore di tanti piatti. Altro errore imperdonabile è quello di collegare la scelta dell’olio al suo prezzo. Siamo disposti a spendere molto poco per un olio di qualità che forse rimarrà sulla nostra tavola per settimane, e magari ci sveniamo per una bottiglia di vino che consumiamo in un’unica serata. Esiste, quindi, tra vino e olio una differenza apparentemente incolmabile, ma il grande interesse che sta suscitando riuscirà a recuperarla. Quindi il viaggio per affermare una solida cultura dell’olio si preannuncia lungo e ricco di grandi soddisfazioni.

Siamo molto in ritardo nel suo vero apprezzamento, ma ancora in tempo per recuperare questo patrimonio straordinario che appartiene all’Italia, dove centinaia di cultivar nelle varie regioni hanno trovato l’habitat più adatto. Attraverso il corretto approccio, costituito certamente dall’assaggio, si cominciano a codificare le varie caratteristiche, da cultivar a cultivar, da zona a zona, da cru a cru, da produttore a produttore.

L’analisi sensoriale dell’olio non sarà finalizzata esclusivamente a stabilire l’eventuale presenza di difetti, ma scaverà nel profondo per ricostruirne l’identikit, la personalità e, soprattutto, la qualità. E grazie alla degustazione lo si potrà abbinare correttamente a ogni singolo piatto, anche al più semplice. Si potranno completare, a volte rafforzare, le caratteristiche di alcuni ingredienti ergendolo a vero protagonista della preparazione. Alcuni grandi artisti delle cucine di tutto il mondo dedicano, già da parecchio tempo, molte delle loro ricette a questo ingrediente, mettendolo in luce con maestria. Più semplicemente, un minestrone di verdure, una semplice purea, una bistecca,a ance un delicato ventaglio di scampi crudi, potranno essere enfatizzati dalla scelta dell’ olio giusto , che non dovrà coprire ma armonizzare con la struttura del piatto.
Proviamo ad aggiungere a una passata di verdure, delicata, poco saporita, un filo di olio ricco di profumi, con una sfumatura amara e piccante nel finale, ci accorgeremo che improvvisamente quel piatto assurgerà al livello delle nostre migliori preparazioni.

Attualmente un catalogo generale delle varietà presenti in Italia segnerebbe come totale generale, tenendo conto anche dei complessi studi atti a determinare genotipi realmente diversi, 715 cultivar peculiari del territorio nazionale, di cui 395 ufficialmente iscritte nello schedario olivicolo. Di queste, circa 300 sono effettivamente in produzione. Rappresentando una ricchezza incomparabile rispetto al patrimonio olivicolo delle nazioni emergenti nel settore della produzione olearia, siano esse europee, africane o mondiali (Argentina, Cina o Australia).

La Puglia è una delle regioni più segnate dalla presenza dell’olivo dove non esiste paesaggio privo di  questa pianta la cui presenza è talmente radicata nel territorio da farla risalire addirittura al Neolitico, circa 5000 anni a.C. Anche qui il passaggio dei Fenici, Greci, Romani e Arabi ha permesso una radicazione e diffusione capillare. Al contrario di molte altre regioni dove la coltura è prevalentemente collinare, la maggior part degli oliveti pugliesi si trova in pianura (oltre il 60%) raggiungendo i 370.000 ettari.

Si possono individuare tre macroaree che al loro interno mantengono una certa omogeneità: le colline del Gargano, e basso Fortore, in provincia di Foggia, dove troviamo le cultivar Coratina, Ogliarola Barese e Provenzale; la Zona del barese, dove siamo ubicati noi di Frantoio Ciriello, nel centro della regione, dove ritroviamo Coratina, Ogliarola Barese, leccino, Cima di Bitonto e Cima di Mola; la Penisola Salentina, l’area più  estesa, con le cultivar Ogliarola Salentina, Cellina di Nardò e Pizzuta di Massafra.