Contraffazione dell’Olio Extra Vergine di Oliva
11 Luglio 2023
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EVO, Extra Vergine di Oliva
Quante volte ci è capitato di leggere Olio EVO, in etichetta, in un articolo di giornale, sul menù di un ristorante.
E.V.O. è l’acronimo di Extra Vergine di Oliva, quando cerchiamo sul dizionario la parola “extra vergine” troviamo: “Che presenta spiccatissime caratteristiche di genuinità.” infatti, nella famiglia degli oli di oliva è il migliore per eccellenza, sia per caratteristiche chimiche che organolettiche.
Secondo la normativa internazionale, gli oli di oliva vengono definiti e classificati in base ad alcuni criteri riportati di seguito:
- Il processo tecnologico di ottenimento:
- spremitura meccanica delle olive senza alcuna manipolazione chimica (oli vergini);
- raffinazione;
- estrazione con solventi;
- I parametri chimico-fisici ed organolettiche
Come viene classificato?
L’ olio è classificato nelle diverse categorie in funzione della mediana dei difetti e della mediana dell’attributo fruttato.
Un olio viene classificato quindi sia in relazione a precisi parametri chimici sia in relazione a parametri organolettici, entrambe le tipologie hanno la stessa importanza ai fini della classificazione. Sufficiente che uno di questi non sia conforme ai limiti stabiliti per declassare il prodotto.
La categoria di eccellenza è l’Extra Vergine di Oliva che è il risultato di un olio ottenuto esclusivamente da un procedimento estrattivo di tipo meccanico, senza impiego di solventi o di altre manipolazioni chimiche, non deve essere stato miscelato con oli di altra natura e deve dimostrarsi del tutto privo di difetti all’assaggio e pienamente rispondente ai parametri chimico-fisici dettati dalla normativa tra cui l’acidità libera (l’acidità massima dello 0,8%), la mediana dei difetti è pari a zero, la mediana del fruttato è superiore a 0.
Superato il grado del 0,8% di acidità libera, l’olio Evo viene declassato a olio Vergine di oliva, la mediana dei difetti è superiore a 0, la mediana del fruttato è superiore a 0.
A sua volta, superato il grado del 2% di acidità libera, l’olio vergine d’oliva viene declassato in olio di oliva Lampante, un olio non commestibile e quindi non commercializzabile al consumo, direttola mediana dei difetti è superiore a 3,5 , la mediana del fruttato è pari a 0.
Ecco perché quando un olio esce da un frantoio senz’altro è vergine, ma non è detto che possa essere classificato extra vergine se i parametri chimici ed organolettici non rispettano quelli della categoria.
Per l’Olio, come in tutti gli ambiti e settori, la strada per il raggiungimento dell’eccellenza è lunga e non semplice.
Le caratteristiche
Le caratteristiche chimiche ed organolettiche dipendono dalla cultivar, dall’ambiente pedoclimatico, dal sistema di coltivazione, dall’epoca e dal sistema di raccolta delle oliva, dal trasporto delle olive in frantoio, dalla tecnologia e dalle modalità di trasformazione ed infine dalla conservazione al confezionamento del prodotto finito.
Ogni fase del ciclo di produzione nasconde dei rischi che possono determinare gravi difetti nell’olio e che devono essere previsti ed evitati. Alcuni di questi fattori non sono modificabili, come ad esempio le condizioni pedoclimatiche, ma nella maggior parte dei casi si può incidere utilizzando opportuni accorgimenti, ad esempio opportune tecniche colturali, utilizzando adeguati mezzi per l’estrazione e lo stoccaggio dell’olio.
Tutti i processi sono connessi tra loro, una mancanza, una non corretta esecuzione di uno solo dei passaggi può seriamente compromettere tutto il lavoro dell’intera filiera.
Noi di Frantoio Ciriello preserviamo ogni singola fase del ciclo produttivo con massima attenzione e dedizione con massima supervisione sia nei campi che in frantoio.
La qualità dell’ olio si fa in campo, potando correttamente, concimando adeguatamente, difendendo le piante dalle avversità e dai parassiti, raccogliendo le olive al giusto grado di maturazione e con le giuste modalità, si conferma in frantoio attraverso una adeguata tecnologia di estrazione e si consolida con una corretta conservazione.
Buon Olio a tutti,
Giovanni Ciriello
