EVO, Extra Vergine di Oliva

Quante volte ci è capitato di leggere Olio EVO, in etichetta, in un articolo di giornale, sul menù di un ristorante.

E.V.O. è l’acronimo di Extra Vergine di Oliva, quando cerchiamo sul dizionario la parola “extra vergine” troviamo: “Che presenta spiccatissime caratteristiche di genuinità.” infatti, nella famiglia degli oli di oliva è il migliore per eccellenza, sia per caratteristiche chimiche che organolettiche.

Secondo la normativa internazionale, gli oli di oliva vengono definiti e classificati in base ad alcuni criteri riportati di seguito:

1. Il processo tecnologico di ottenimento:
   • spremitura meccanica delle olive senza alcuna manipolazione chimica (oli vergini);
   • raffinazione;
   • estrazione con solventi;
2. I parametri chimico-fisici ed organolettiche

Contraffazione dell’Olio Extra Vergine di Oliva

Falso Made in Italy e frodi alimentari, guadagni simili a quelli derivanti dal narcotraffico.

Secondo statistiche della Coldiretti (la maggiore associazione di rappresentanza e assistenza dell’agricoltura italiana.) il mercato dei cibi italiani contraffatti è un mercato da 60 miliardi di euro l’anno. Il prodotto più contraffatto in assoluto è l’olio d’oliva. Soprattutto perché è uno di quelli su cui si può guadagnare di più. Secondo un detective dell’unione europea, nelle frodi olearie “i guadagni sono simili a quelli derivanti dal traffico di cocaina, senza i rischi” . Una situazione tanto grave al punto che l’OLAF “l’ufficio europeo per la lotta antifrode” ha dovuto creare un nucleo speciale dedicato all’ olio contraffatto.

E come se non bastasse, qui in Italia, essendo il principale paese importatore, consumatore, ed esportatore di olio del mondo, il problema della contraffazione olearia è ancora più grave.

Il 17 settembre 2019, per esempio, i NAS di Firenze, all’ interno di un’indagine, hanno trovato 50 tonnellate di olio di semi mischiato con clorofilla e betacarotene, etichettato fraudolentemente come olio extra vergine di oliva.

Tappo antitrabocco

Stop alle oliere truccate nei locali pubblici.

Con l’entrata in vigore della Legge 30 Ottobre 2014, n. 161, avente come oggetto: “Disposizioni per l’adempimento degli obblighi derivanti dall’appartenenza dell’Italia all’Unione europea – Legge europea 2013-bis.” e dopo alcune variazioni e integrazioni della stessa, oggi, le oliere messe a disposizione dei consumatori negli esercizi di somministrazione (bar, mense, ristoranti e pizzerie) dovranno obbligatoriamente essere dotate di etichette conformi alla normativa e di tappo antirabbocco. Pertanto, non sarà più consentito l’utilizzo di oliere anonime o di bottiglie prive del sistema di protezione, pena pesanti sanzioni.

L’obiettivo è evitare il riutilizzo dopo l’esaurimento del contenuto originale indicato nell’etichetta e l’allungamento con altri prodotti.

La legge è stata concepita per tutelare consumatori e produttori, perché molte volte si acquistava una bottiglia di olio pregiato, e una volta terminato, veniva sistematicamente riempita con olio di bassa qualità e provenienza indefinita.

Olio EVO Biologico, cos’é?

Un prodotto puro disciplinato da regolamenti europei e realizzato con olive ottenute da agricoltura biologica.

Per potersi definire “Biologico” un olio extra vergine d’oliva deve rispettare regole precise, che abbracciano tutti gli stadi di lavorazione, dalla coltivazione alla raccolta e dalla spremitura all’imbottigliamento. L’agricoltura biologica è un metodo di produzione basato sul rispetto degli ecosistemi agricoli che favorisce ed utilizza la naturale fertilità del suolo. In agricoltura biologica non è permesso l’utilizzo di prodotti di sintesi e di organismi geneticamente modificati.
L’agricoltura biologica promuove l’interazione tra le migliori pratiche ambientali, la difesa della biodiversità e delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali.

La coltivazione avviene in modo naturale senza utilizzo di fertilizzanti chimici e pesticidi. Al frantoio le olive biologiche seguono un percorso separato da quelle non biologiche ed anche la fase finale di imbottigliamento ed etichettatura è regolata da norme estremamente restrittive.
Anche per stampare l’etichetta si deve ottenere una speciale autorizzazione. Nell’etichetta del prodotto biologico deve essere indicato il nome dell’ente che ha effettuato i controlli e la dicitura agricoltura biologica a garanzia della qualità del prodotto stesso. Il logo biologico e il sistema di etichettatura hanno il compito di assicurare al consumatore che il prodotto che stanno comprando è stato ottenuto seguendo in tutti i dettagli della Regolamentazione europea sull’agricoltura biologica e la legislazione nazionale.

Ad un passo dall’Eccellenza

E’ del 19 marzo 2022 la notizia della pubblicazione della nuova Guida Bibenda Olio 2022.
Due degli Oli Extra Vergine di Oliva del Frantoio Ciriello hanno ottenuto le 4 gocce. Compariranno nella sezione Olio della Guida Bibenda 2022 l’Olio Extra Vergine di Oliva “Il Classico” e l’Olio Extra Vergine di Oliva “Il Biologico”.

Siamo emozionati di condividere con voi questo meraviglioso Riconoscimento e rientrare nella lista delle migliori aziende italiane produttrici di Olio Extravergine di Oliva di qualità con i migliori oli d’Italia provenienti dal nuovo raccolto del 2021/2022.

Le 4 gocce ci rendono sempre più orgogliosi del nostro lavoro e ci spronano a continuare sulla stessa strada.
Bibenda è una pubblicazione della Fondazione Italiana Sommelier dei migliori produttori di Vino, Olio extravergine di oliva e Grappa, per tale ragione la guida è diventata un punto di riferimento per gli appassionati e per i professionisti del mondo del Vino, dell’olio extravergine d’oliva e della grappa.

Le valutazioni vengono descritte utilizzando il metodo di degustazione di Fondazione Italiana Sommelier, cioè vengono espressi in Grappoli oppure Gocce corrispondenti a fasce di punteggio da 2 a 5 grappoli/gocce:

• 4 grappoli oppure 4 gocce: vini ed oli di grande livello e spiccato pregio ed il loro punteggio va da 85 a 90 centesimi.
• 5 grappoli oppure 5 gocce: vini ed oli eccellenti ed il loro punteggio va da 91 a 100 centesimi.

La Guida Bibenda è una delle più autorevoli pubblicazioni di critica enogastronomica, dalla storia ultraventennale, che ogni anno premia le eccellenze del patrimonio oleario e vitivinicolo italiano.

Quest’anno la Puglia vanta l’importante primato di essere la prima regione per numero di oli extravergine di qualità premiati a livello nazionale. Un risultato maturato grazie all’impegno e alle energie che quotidianamente i produttori pugliesi profondono nell’obiettivo di raggiungere un livello qualitativo del prodotto sempre più alto e che la Fondazione Italiana Sommelier riconosce con grande orgoglio.

La Cultivar Coratina

La varietà Pugliese per eccellenza.

Spesso non ci si rende conto dell’importanza dell’olio, del suo ruolo così determinante e insostituibile, sia nella cucina italiana che internazionale, fino al momento in cui non si arriva ad assaggiarne alcune tipologie e scoprire che può avere mille varianti, centomila sfaccettature. Esattamente come il vino. Fino al momento della presa di coscienza, l’olio fluttua nel nostro immaginario come un condimento o alimento, il più delle volte anonimo, che ci permette “solo” di condire, rosolare, al massimo di friggere, di completare alcune ricette e amalgamare una grande quantità di elementi. Senza avere troppa personalità, sempre senza “disturbare”. Perché se si avvertono sfumature amare o addirittura piccanti, si è tentati di valutarlo negativamente. Sono molti quelli che ritengono la pungenza e amarezza dei polifenoli, importante caratteristica di alcune cultivar come la Coratina, un’aggressiva acidità da scartare. Naturalmente questo dipende strettamente dalla propria cultura e tradizione e dai ricordi personali.

Lo sanno bene le industrie olearie che tendono a produrre, sempre più, prodotti anonimi e con poca personalità, badando più al packaging che al vero contenuto. E come già sottolineato, in tutto questo non trova spazio la personalità dell’olio, il suo sapore come elemento caratterizzante, il suo apporto come grande protagonista e insaporitore di tanti piatti. Altro errore imperdonabile è quello di collegare la scelta dell’olio al suo prezzo. Siamo disposti a spendere molto poco per un olio di qualità che forse rimarrà sulla nostra tavola per settimane, e magari ci sveniamo per una bottiglia di vino che consumiamo in un’unica serata. Esiste, quindi, tra vino e olio una differenza apparentemente incolmabile, ma il grande interesse che sta suscitando riuscirà a recuperarla. Quindi il viaggio per affermare una solida cultura dell’olio si preannuncia lungo e ricco di grandi soddisfazioni.

Siamo molto in ritardo nel suo vero apprezzamento, ma ancora in tempo per recuperare questo patrimonio straordinario che appartiene all’Italia, dove centinaia di cultivar nelle varie regioni hanno trovato l’habitat più adatto. Attraverso il corretto approccio, costituito certamente dall’assaggio, si cominciano a codificare le varie caratteristiche, da cultivar a cultivar, da zona a zona, da cru a cru, da produttore a produttore.

L’analisi sensoriale dell’olio non sarà finalizzata esclusivamente a stabilire l’eventuale presenza di difetti, ma scaverà nel profondo per ricostruirne l’identikit, la personalità e, soprattutto, la qualità. E grazie alla degustazione lo si potrà abbinare correttamente a ogni singolo piatto, anche al più semplice. Si potranno completare, a volte rafforzare, le caratteristiche di alcuni ingredienti ergendolo a vero protagonista della preparazione. Alcuni grandi artisti delle cucine di tutto il mondo dedicano, già da parecchio tempo, molte delle loro ricette a questo ingrediente, mettendolo in luce con maestria. Più semplicemente, un minestrone di verdure, una semplice purea, una bistecca,a ance un delicato ventaglio di scampi crudi, potranno essere enfatizzati dalla scelta dell’ olio giusto , che non dovrà coprire ma armonizzare con la struttura del piatto.
Proviamo ad aggiungere a una passata di verdure, delicata, poco saporita, un filo di olio ricco di profumi, con una sfumatura amara e piccante nel finale, ci accorgeremo che improvvisamente quel piatto assurgerà al livello delle nostre migliori preparazioni.

Attualmente un catalogo generale delle varietà presenti in Italia segnerebbe come totale generale, tenendo conto anche dei complessi studi atti a determinare genotipi realmente diversi, 715 cultivar peculiari del territorio nazionale, di cui 395 ufficialmente iscritte nello schedario olivicolo. Di queste, circa 300 sono effettivamente in produzione. Rappresentando una ricchezza incomparabile rispetto al patrimonio olivicolo delle nazioni emergenti nel settore della produzione olearia, siano esse europee, africane o mondiali (Argentina, Cina o Australia).

La Puglia è una delle regioni più segnate dalla presenza dell’olivo dove non esiste paesaggio privo di  questa pianta la cui presenza è talmente radicata nel territorio da farla risalire addirittura al Neolitico, circa 5000 anni a.C. Anche qui il passaggio dei Fenici, Greci, Romani e Arabi ha permesso una radicazione e diffusione capillare. Al contrario di molte altre regioni dove la coltura è prevalentemente collinare, la maggior part degli oliveti pugliesi si trova in pianura (oltre il 60%) raggiungendo i 370.000 ettari.

Si possono individuare tre macroaree che al loro interno mantengono una certa omogeneità: le colline del Gargano, e basso Fortore, in provincia di Foggia, dove troviamo le cultivar Coratina, Ogliarola Barese e Provenzale; la Zona del barese, dove siamo ubicati noi di Frantoio Ciriello, nel centro della regione, dove ritroviamo Coratina, Ogliarola Barese, leccino, Cima di Bitonto e Cima di Mola; la Penisola Salentina, l’area più  estesa, con le cultivar Ogliarola Salentina, Cellina di Nardò e Pizzuta di Massafra.

A crudo o in cottura, nobile condimento della dieta mediterranea.

L’olio di oliva è un prezioso alimento che, al di là dei suoi benefici effetti sulla salute e valori nutrizionali, andrebbe inquadrato per le sue caratteristiche organolettiche. Per troppo tempo è stato considerato alla stregua di un semplice grasso da aggiungere ai cibi, anonimo e poco significativo, non considerando le sue individuali peculiarità. Solo negli ultimi tempi l’olio ha conquistato un ruolo diverso, non più semplice grasso liquido, ma uno splendido alimento in grado di comunicare sensazioni e soprattutto di arricchire qualsiasi pietanza a cui venga aggiunto.
L’olio finalmente assurge, oggi, a dignità di nobile condimento, grazie anche alla qualità delle produzioni che è notevolmente cresciuta, sia per le nuove tecnologie, sia per una maggior conoscenza delle diverse cultivar.

È di larga attualità l’uso dell’olio extravergine di oliva da parte di molti grandi chef che tendono ad esaltarne le diverse caratteristiche organolettiche, usandolo per completare molte delle loro ricette. Non è strano imbattersi in ristoranti dove, anziché il burro, come  entrée si tende a servire olio, sale e pane. Ciò ha favorito il diffondersi di una maggiore consapevolezza dell’olio extravergine.
Nella cucina mediterranea è alla base di molti piatti e colonna portante di tale alimentazione. È consigliato per friggere in quanto la sua elevata resistenza al calore permette di  migliorare le pietanze senza degradarne il valore nutrizionale. Resiste alle alte temperature più a lungo di molti altri oli, arrivando a cuocere il cibo senza che si impregni troppo di unto e grasso. Molti consumatori usano l’olio di semi per friggere. Quanti spot pubblicitari abbiamo visto? Quanti di questi inneggiano alla leggerezza di un olio di semi per la frittura? TUTTI. Studi e ricerche hanno dimostrato che l’Olio  Extravergine di Oliva è quello più adatto alla frittura perché ha la capacità di resistere alle alte temperature, perché è ricco di sostanze antiossidanti che lo proteggono, mantenendolo sempre integro.

Il suo elevato Punto di Fumo lo porta ad essere il miglior prodotto per poter friggere con qualità e senza danni. Il punto di fumo è la temperatura alla quale l’olio comincia a decomporsi, liberando l’acroleina, una sostanza irritante e pericolosa. Il punto di fumo dell’Olio Extravergine di Oliva si verifica alla temperatura di 210°C.